Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Durée : 1 journée - 7 heures de formation
Format : Présentiel
Public visé : Cuisiniers, commis, seconds, chefs de partie, porteurs de projet, personnes en reconversion vers la restauration ou la production culinaire
Effectif conseillé : 1 à 12 participants
Pré-requis : Bases culinaires, connaissance élémentaire des règles d'hygiène et intérêt pour les techniques de cuisson de précision
Animateur / Formateur : MSZ AUDIT
Prix : 1500€ HT
Lieu : Présentiel

Titre / RNCP / RS : RS5764

Date d’enregistrement : 21/12/2021

Finalité de la formation

Former les participants à intégrer durablement les exigences d’hygiène alimentaire dans les pratiques quotidiennes d’un établissement de restauration commerciale, afin de sécuriser les denrées, prévenir les non-conformités et renforcer la maîtrise opérationnelle.

Objectif général

Être capable d’appliquer les principes d’hygiène alimentaire dans un établissement de restauration commerciale en tenant compte des obligations réglementaires, des bonnes pratiques professionnelles et des exigences de sécurité sanitaire.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

Identifier les obligations réglementaires applicables à la restauration commerciale.
Comprendre les principes fondamentaux de l’hygiène alimentaire et de la méthode HACCP.
Reconnaître les principaux dangers alimentaires et leurs conséquences potentielles.
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape de l’activité.
Mettre en place des pratiques de contrôle, de traçabilité et d’action corrective.
Réagir de manière professionnelle en cas d’écart, de non-conformité ou de contrôle sanitaire.

Compétences visées

Analyser les situations à risque dans l’établissement.
Organiser les pratiques quotidiennes selon une logique de prévention.
Maîtriser les étapes sensibles de la réception au service.
Participer à la conformité réglementaire et documentaire de l’activité.
Sensibiliser l’équipe aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s)

21547 : Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire

42725 : Restauration rapide

Date de début des parcours certifiants

01-01-2022

Date d’échéance
de l’enregistrement

31-12-2022

Intégrer la cuisson sous-vide des aliments dans son activité professionnelle

1. Finalité de la formation

La cuisson sous vide est une technique de précision qui permet d'améliorer la régularité des cuissons, la conservation des qualités organoleptiques des produits et l'organisation de la production en cuisine. Elle demande une parfaite maîtrise des températures, des temps, des phases de conditionnement, ainsi qu'une vigilance constante sur l'hygiène, la traçabilité et la sécurité alimentaire.

Cette journée vise à donner une vision professionnelle, concrète et opérationnelle de la cuisson sous vide, en combinant maîtrise technique, logique de production, contrôle qualité et posture rigoureuse en cuisine.

2. Objectif général

Être capable d'utiliser les bases de la cuisson sous vide en cuisine professionnelle, depuis la préparation des produits jusqu'au contrôle des cuissons, au refroidissement, à la remise en température et à l'organisation du service, dans une logique de qualité, de sécurité et de régularité.

3. Objectifs pédagogiques

À l'issue de la formation, les participants seront capables de :

Identifier les principes clés de la cuisson sous vide.
Comprendre les avantages et les limites de cette technique.
Organiser une production sous vide de manière structurée.
Choisir des paramètres de cuisson cohérents selon les produits.
Décrire les points de vigilance en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Contrôler la qualité du résultat final en termes de texture, goût et régularité.
Analyser des situations de production et proposer des ajustements.

4. Compétences visées

Préparer un produit pour une cuisson sous vide dans le respect des règles professionnelles.
Régler une cuisson en fonction de la nature du produit et du résultat attendu.
Appliquer une méthode rigoureuse de conditionnement, cuisson, refroidissement et stockage.
Garantir la régularité qualitative des productions.
Prévenir les erreurs courantes liées à la température, au temps ou au conditionnement.
Intégrer la cuisson sous vide dans une organisation de production ou de service.

Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s)

21580 : Cuisson sous vide

42791 : Néocuisine

21576 : Traiteur

Date d’échéance
de l’enregistrement

17-06-2023

Chef cuisinier en gastronomie

Durée : 1 journée - 7 heures de formation
Format : Présentiel
Public visé : Cuisiniers, commis, seconds, chefs de partie, porteurs de projet, personnes en reconversion vers la gastronomie
Effectif conseillé : 1 à 12 participants
Pré-requis : Bases culinaires, rigueur professionnelle et intérêt pour la restauration gastronomique
Animateur / Formateur : MSZ AUDIT
Prix : 1780€ HT
Lieu : Présentiel

1. Finalité de la formation

Le métier de chef cuisinier en gastronomie repose sur la maîtrise technique, l’organisation de la production, la créativité, la précision et la capacité à diriger une équipe tout en maintenant un niveau d’exigence élevé. Le chef doit organiser l’ensemble du processus de production culinaire, répartir les tâches, concevoir une cuisine créative, anticiper les besoins et maintenir la cohésion de l’équipe.

Cette journée vise à donner une vision professionnelle, concrète et opérationnelle du rôle de chef en gastronomie, en combinant excellence culinaire, organisation de brigade, gestion du service et posture d’encadrement.

2. Objectif général

Être capable d’assumer les bases du rôle de chef cuisinier en gastronomie, depuis la conception d’une offre culinaire jusqu’à la coordination de la production, du dressage et de l’envoi, dans une logique de qualité, de régularité et d’élégance.

3. Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

Identifier les missions clés du chef cuisinier en gastronomie.
Comprendre les attentes qualitatives d’une cuisine gastronomique.
Organiser une mise en place efficace et structurée.
Coordonner les postes et le rythme de production.
Décrire les critères d’une assiette gastronomique réussie.
Développer une posture de leadership, de précision et d’exemplarité.
Analyser des situations de service et proposer des ajustements.

4. Compétences visées

Concevoir une production cohérente avec l’identité du lieu.
Diriger une brigade ou coordonner une petite équipe.
Garantir le respect des standards de qualité et de régularité.
Travailler la précision des gestes, des cuissons et du dressage.
Valoriser les produits, les textures, les couleurs et les volumes.
Maintenir une exigence constante pendant le service.

CCN1

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 6

Code(s) NSF

221t : Cuisine

Date d’échéance
de l’enregistrement

19-07-2020